この度、京都の四条烏丸にある、『ホテル日航プリンセス京都』の総料理長、中埜智史氏 にお話を聞く機会があり、今回は家庭用包丁の選び方や包丁を研ぐタイミング、セラミックナイフについてインタビューしました。
一流のシェフだからこそ分かる、包丁や料理との向き合い方についてお聞きしています。ぜひご覧いただき、日々のお料理にお役立てください。
● 包丁を選ぶ際にポイントにしていることはありますか？
中埜シェフ）
軽さや手軽さといった点や、まな板に見合う刃渡りかどうかを見ますね。刃渡りがあまりにも大きいと家庭用にはあまり向かないですからね。
重量や刃渡りによる手軽さもありますが、ある程度様々な料理に兼用できる包丁なのかを考えますね。
● 実際に京セラのセラミックナイフをお使いいただいたとのことですが、刃渡りのサイズについてはどのように使い分けるのがおすすめですか？
中埜シェフ）
ペティナイフは刃渡りも短めなので、手元で操作しやすく、野菜のヘタを取ったり、ブドウの皮をむく時に使います。きゅうりの皮をピーラーのように切ったりもしますね。
中埜シェフ）
パン切ナイフは意外に汎用性が高いなと感じました。サンドパンや食パンの耳を切ったりはもちろん、サーモンのマリネも切りやすかったですね。
他には豚肉のブロックやベーコンブロックにもピッタリだなと感じました。
中埜シェフからの豆知識◎◎
中埜シェフ）ベーコンはスライスで売られているものを買われる方が多いですが、実はブロック状のものを好きな厚みで切って焼いて食べたほうが、もっと美味しく食べられるんです！
● 包丁の研ぎについて、どれくらいの頻度で手入れをされますか？
中埜シェフ）
私が包丁を研ぐタイミングとしては、皮付きのトマトやサンドパンがすっと軽く切れなくなった時ですね。
切れない包丁を使うと疲れてしまうので、このタイミングで研ぐことをお勧めします。
● ちなみに、セラミックナイフと金属ナイフでは手入れの頻度は変わりますか？
中埜シェフ）
はい、セラミックナイフはかなり長く使っていますが、なかなか切れ味が衰えないですね！
インタビュアー心の声)
中埜シェフ、ありがとうございます！！
● 実際に使ってみてセラミックナイフは家庭用として向いていると思われますか？
中埜シェフ）
家庭用にセラミックナイフはとても良いと思います。
軽く手軽に使える点はもちろん、金属特有の怖さがないので恐怖心が拭い去られるのも良い点だと思います。
重量が軽いという点は、特に女性にもピッタリだと思います。
中埜シェフ）
切り離れがよく刃に食材がまとわりつかないなとも感じます。特にサンドパンなど弾力性があるものや、トマトなどの野菜が切りやすいですね。刃の厚みも関係していると思います。
セラミックナイフはフルーツも切りやすく、皮むきやヘタ取りもやりやすいです。
● 金属包丁と違ってセラミックナイフを使う時に気を付けている点はありますか？
中埜シェフ）
魚をさばくときには使っていません。魚は調理によっては骨をたたくこともあるため、欠ける恐れがあるため金属包丁を使っていますね。
どんな食材でも、硬いものを切るときに「欠けるのではないか」とその食材によって慎重に判断しています。
● 最後に、家庭での料理をより楽しくするための秘訣を教えてください！
中埜シェフ）
食材本来のおいしさを引き出す調理をするとより楽しくなると思います。
例えば、ラタトゥイユを作る時、ふつうは食材をすべて鍋にいれて塩コショウで味付けをして煮込みますよね？
そこにひと手間加えて、１つ１つの食材を鍋に入れる際に軽く塩をふって炒めると野菜の旨味を引き出すことができます。
加熱前に加える塩は本来の甘味や旨みを引き出してくれます。
切り身の魚においても、軽く塩をふって冷蔵庫においておくと余計な水分もぬけておいしくなります。
特に高級なものを使わなくても一般的なミネラル塩でOKです。
牛肉の場合は、塩は焼く直前で振って、焼きあがってからコショウで香りを付けるとおいしくなります。先にコショウを振るとコショウが焦げて苦くなってしまうんです。
こうやって、少し手順を工夫するだけで料理はもっとおいしく・楽しくなると思います。
食材本来のおいしさを引き出す調理をするとより楽しくなると思います。
例えば、ラタトゥイユを作る時、ふつうは食材をすべて鍋にいれて塩コショウで味付けをして煮込みますよね？
そこにひと手間加えて、１つ１つの食材を鍋に入れる際に軽く塩をふって炒めると野菜の旨味を引き出すことができます。
加熱前に加える塩は本来の甘味や旨みを引き出してくれます。
切り身の魚においても、軽く塩をふって冷蔵庫においておくと余計な水分もぬけておいしくなります。
特に高級なものを使わなくても一般的なミネラル塩でOKです。
牛肉の場合は、塩は焼く直前で振って、焼きあがってからコショウで香りを付けるとおいしくなります。先にコショウを振るとコショウが焦げて苦くなってしまうんです。
こうやって、少し手順を工夫するだけで料理はもっとおいしく・楽しくなると思います。
中埜シェフ、今回はお時間をいただきありがとうございます。
一流の料理人の方から貴重な話を聞くことができ、また京セラのセラミックナイフについても温かいコメントを頂けて嬉しかったです。
ここまで読んでいただきました皆様ありがとうございました。
今後も、ためになる情報を配信してまいりますので、楽しみにお待ちください！
ホテル日航プリンセス京都
京都の街なか四条烏丸で上質なひとときを過ごせるホテル。趣の異なる6つのレストランでは、四季の旬や京都の素材を活かしたこだわりのお料理が味わえ、お祝いの席から日常のひとときまで、贅沢な時間を楽しめます。
Access
〒600-8096 京都府京都市下京区高橋町630地下鉄烏丸線四条駅５番出口より徒歩約3分
HP
https://www.princess-kyoto.co.jp/
